Mitt Gateau Grand Blanc

Genom åren så har detta varit mitt grundrecept för surdegsbröd, med utgångspunkt från Gateau-bageriets “Gateau Grand Blanc“, med en twist från Martin, en kille som inspirerat mig från 2005 i surdegsbakning, och förfinat av mina egna små abrovinker.

Passar perfekt att sätta igång på fredagen för en lång söndagsfrukost.

Dag 1, morgon
2-3 msk surdegsgrund från kylskåpet (häll ut resten från burken och diska ur – du fyller på den igen dag 2)
70g vetemjöl special (1 dl)
50g vatten (0,5 dl)

Blanda i ren bunke och blanda ordentligt med gaffel. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur.

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund (ca 1dl)
200 g ljummet vatten (2dl)
150 g vetemjöl special (2,5dl)
50 g rågmjöl (1 dl)

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten, t.ex. i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°.

Dag 2, morgon
250 g av surdegen från gårdagen (ca 2 dl – häll tillbaka 1 dl av resten i glasburk, väl rengjord och urtorkad, och ställ in i kylen igen)
500 g vatten (5 dl)
750 g vetemjöl special
25 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda el bunke med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns. Lite ungeför som Martin gör här.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och, nät det nu är dags att välja form så brukar jag använda ett av tre alternativ:

Alternativ 1 – Ett stort bröd

Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut degen till en cirka 40 x 40 centimeter stor kvadrat. Strö lite mjöl längs sidorna och vik ihop den med ett treslag till ett avlångt bröd. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper. Låt jäsa ca 1h.

Alternativ 2 – Två runda bröd

Dela degen i två delar, och gör två runda kakor som Martin gör här. Se till att skarven på bröden är neråt, lägg över på ett mjölat papper och gör två snitt över resp. bröd, så att den ges tillfälle att jäsa. Låt jäsa 45 min.

Alternativ 3 – Små kuvertbröd

Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut degen till en cirka 40 x 40 centimeter stor kvadrat. Dela upp i 150gr degklumpar, och forma dem försiktigt likt de runda bröden ovan, kom ihåg att inte trycka ur för mycket luft, och lägg dem att jäsa ca 30 min med skarven nedåt.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Lycka till!

Kommentera gärna och berätta hur det går!